- 今日もお客さんが少ない
- なかなか売上が上がらない
- いつも人手不足
- なかなか休めない
- 店舗を良くするのに何をすれば良いかわからない
- どうすれば飲食店経営が上手くいくのか教えてほしい
このように悩む飲食店のために経営者と店長の目線でまとめてみました。
ずばり、飲食店の悩みは悩みが多いことこそが最大の悩みです。
私は、約20年間の飲食チェーン店の店長経験があります。
店長のときは、たくさんの失敗を繰り返し悩みも多くありました。
現在は、その経験と実績が評価され、本社のIT部門のマネージャーを任されています。
ここでは、そんな悩みを店長と経営者の目線でまとめて紹介します。
そんなこと言ったって、その悩みが解決できないから悩んでいるんじゃないですか！
大丈夫です。悩みを解決する方法もちゃんと紹介しますよ
ですが、もうすでに悩みが根深い人は転職がおすすめです。
今の悩みを解消したい方は、このまま読み続けてください。
まずは、飲食店の悩みは、ボトルネックを知ることが解決の糸口となります。
そして、それぞれの悩みのボトルネックは複雑に絡まっているのでやっかいです。
そこで、ボトルネックを見つけやすくするために、飲食店の悩みをまとめてみましたのでご紹介いたします。
経営者目線の悩み
経営者の悩みは、「売上と利益」を増やしたいことで悩みが多くなっています。
それでは、経営者目線の悩みを紹介します。
売上が伸びない
経営者ならば、当然の悩みです。
そして、どうすれば売上が上がるかは誰にもわからないのがボトルネックです。
そして次に紹介するポイントは、成功している多くの飲食店に取り入れられている考え方です。
- 売上の上がる方法はわからないが、売上を下げてしまう行為は共通している
- 売上が上がっている飲食店を徹底的にまねると売上が上がる理由がわかる
切り口を変えると糸口が見えるようになります
ライバル店が多い
飲食業界は飽和状態のため、お客さんの取り合いになっています。
お客さんにとっては、選択肢がたくさんある状態のため、特に悪いところのない飲食店もつぶれてしまいます。
つまり、ライバル店と同じようなお店では勝てないことがボトルネックです。
そして、ライバル店が多いなか繁盛しているお店のポイントは次のとおりです。
- ネームバリューがある（誰もが知っているお店の名前）
- 差別化されている（他のお店にない強みがある）
ライバル店が多いということは、もともと集客の多い地域です。
つまり、大きい市場で差別化（特化）できれば、大きな収益につながるといことです
集客できない
集客に関しては、とても複雑な要因が絡み合っています。
そのため、集客についてはビジネスにおいての永遠の課題です。
ここでは、これを間違うと集客できないポイントを紹介します。
それは、市場を間違っていないということがボトルネックです。
そして、市場を間違えてしまうポイントを紹介します。
- 立地（郊外、駅前、国内、国外など）
- 商品（和食、洋食、日常食、ジャンクフードなど）
- ターゲット（ファミリー、サラリーマン、女性など）
わかりやすい例を紹介します。
1リットルの水を千円で販売した場合、日本では当然売れないが、サハラ砂漠で販売した場合どうだろうか。
また、逆にサハラ砂漠の砂を販売した場合、サハラ砂漠では売れないが、日本で販売した場合はどうだろうか。
つまり、集客できない市場では、どんなに頑張っても集客できません。
あなたの飲食店の市場はどうですか？
人件費と食材原価が高い
経済の成長とともに、人件費と食材原価は年々増えていきます。
つまり、この先も経済が成長するかぎり増えていきます。
ここで、大事なのは売上に対する人件費率と食材原価率はどれぐらいが適正かということです。
人件費率と食材原価率が適正な売上にできないことがボトルネックです。
適正な売上にする方法はつぎのとおりです。
- 人件費と食材原価を減らす
- 売上をあげる
しかし、ここで注意しなければいけないのは、安易に人件費と食材原価を減らさないことです。
無理にあるいは安易に人件費と食材原価を減らすとすぐに利益がよくなります。
しかし、お客様に迷惑をかける頻度が増え、少しずつ売上がさがってしまい、最終的には閉店になってしまいます。
私は、実際に同じことをして閉店した経験があります。
巨大飲食チェーン店でない限りは、値段を上げて付加価値を増やし売上をあげる考え方が良いです。
安易に人件費と食材原価を下げると取り返しがつかなくなります
そして、これらの分析を助けてくれるのが、POSレジです。
いまのPOSレジは、高機能で費用をかけずに導入することができるのでおすすめです。
出店のハードルが高い
出店には、「物件取得費」「内装費」「設備費」「運転資金」など数百万円から数千万円が必要です。
特に個人で飲食店の出店を考えている人にとっては、とても高いハードルとなっています。
もし失敗してもいいように、リスクはできるだけ少なくしましょう。
ここでは、出店費用を少なくするポイントを知らないことがボトルネックです。
出店費用をできるだけ少なくするポイントを紹介します。
- 居抜き物件（閉店したお店のものをそのまま利用できる）
- 物件紹介の仲介業者（直接取引すると手数料がかからない）
- 内装工事（自分でできるものは業者に依頼しない）
特に居抜き物件については、うまく利用すれば0円に近い費用で物件を手に入れることが可能です。
居抜き物件とは、閉店したお店が厨房や客席など、ほぼそのままの状態で売りに出されている物件のことをいいます。
そして、お店は閉店するとオーナーとの取り決めで3ヶ月後にスケルトンなどにして元に戻して返却しないといけません。
スケルトンとは、厨房設備や客席などすべてを撤去した状態で、工事費用も数百万円必要です。
つまり、居抜き物件は元に戻す工事費用を節約し、買い手は新しく用意する設備費用を減らせます。
そのため、売り手は返却ギリギリの3ヶ月後では、ただ同然で取引されるケースも珍しくありません。
居抜き物件をうまく利用すれば、かなりの経費をおさえられます
店長目線の悩み
店長の悩みは、日々の店舗運営についての悩みが多いですね。
それでは、店長目線の悩みを紹介します。
人手不足
新しいアルバイトを一人採用して仕事を覚えてもらうまでの時間と労力はとても大変です。
それでも、人手不足を解消するには、採用する以外に方法はありません。
つまり、継続して採用活動ができていないことがボトルネックとなっています。
日常の営業で採用活動が出来ていることが重要です。
特別なスキルや費用の必要ないノウハウを紹介しています
労働環境が悪い
会社の労働条件などの環境は、あなたが昇進してルールを変えるか転職する以外は変えることができません。
しかし、店舗の労働環境は店長で変えることができます。
つまり、労働環境を良くするには店長が変わることがボトルネックです。
そして、店長の考え方・行動・言動を変えるだけで労働環境はよくなります。
店長の普段を変えるだけでよくなります。
人間関係の問題が多い
飲食店に限らず、人と関われば必ずストレスが生まれます。
特に飲食店は、顧客・従業員・上司・地域など、たくさんの人と関わります。
注目すべきは、すべては人どうしの問題であるということです。
つまり、相手の気持ちや考え方などを理解できないことがボトルネックです。
ここで紹介するのは従業員が辞めない方法です。
これは、人手不足の解消にもつながります。
労働環境と人手不足の両方で効果があります
年収が少ない
残念ながら、飲食業界の収入は高い方ではありません。
収入を増やすには、昇進・転職・副業がおすすめです。
つまり、収入を増やすには増やすための知識と行動が足りていないことがボトルネックです。
収入は行動すれば増やせます
クレーム対応がたいへん
飲食店の店長は店舗の責任者です。
それだけに、例え休日であってもクレームが発生すると店長が対応する必要ががあります。
いざ対応しても、どうすればクレーム対応がうまくいくのかわからないものです。
つまり、クレーム対応の経験が少ないことがボトルネックとなっています。
そこで、経験が少ない店長でもクレーム対応できる方法を紹介します。
クレーム対応は悩みすぎないことが大事です
孤独
店長経験がある人のあるあるな悩みです。
店長というポジションは店舗で唯一無二な存在です。
それだけに、店長の職務に理解をしてくれる人は店舗にはいません。
つまり、店長職務に共感してくれる人が店舗にいないことがボトルネックです。
ここでは、孤独にならないポイントを紹介します。
- 他店舗の店長とつながりをもつ
- チェーン店なら、同期入社・同年代・出身地が同じなどの店長とつながる
- 個人店なら、同地域・SNS・友人などの店長とつながる
今の時代は、SNSなどでも繋がれますので心配いりません
従業員のモチベーションを上げられない
店長が旗をふっても、従業員がついてこなければ店舗はよくなりません。
従業員のモチベーションがあがれば、もっとうまくいくのにって考えますよね。
ですが、自分のためになることであれば、人は動けると思いませんか。
つまり、従業員が自分のために働けていないことがボトルネックです。
これを解消すべく紹介したいのが、店内ミーティングです。
店内ミーティングは、最初は少人数でも結構です。
大事なのは、従業員に自分ごととして行動に移せることです。
それを達成させるための手法がファシリテーションです。
ファシリテーションのスキルは、リーダーの強い味方です
飲食店の悩み 番外編
ここでは、少数または表には出にくい悩みではありますが紹介します。
店長の社会的地位が低い
飲食店の店長は、社会的地位が低いと思って働いている店長は意外と多いです。
ですが、安心してください。
店長が思っている以上に店長という職種は立派な職業です。
飲食店はなくてはならない存在
知り合いで飲食店に行ったことがない人はいますか？
結論は、いないと言ってもいいぐらい、0人に近いです。
つまり、飲食店がなくなるとほぼ全員が困るという存在です。
飲食店自体、なくてはならに存在です
店長は誰でもできる職種ではない
飲食業界で働くには特別なスキルはいりません。
ですが、店長は７つの顔が必要と言われるぐらい多くのスキルが必要です。
すでに店長の人はそのスキルがある、または、そのことを期待されています。
そんなスキルを身につけたい、もっと深めたいという人におすすめの書籍を紹介します。
店長は、すでにたくさんのスキルを持っています
店長は空間創造職
あなたのお店を利用するお客さんは、ただお腹を満たしに来ているだけでしょうか。
忘年会・入学祝い・商談・同窓会・お昼休憩・友達との時間など数え切れない理由がありませんか。
あなたの飲食店は、食事を通して特別な時間を過ごすことのできるお店です。
その空間を創造し提供できるのが店長です。
大事な時間を過ごす空間を創造できる店長はすごい！
店長の仕事を理解されない
あなたは、今までやったことのない仕事を理解できますか？
もちろん理解できませんし、理解していると思っていても、その職種の人からすれば理解していないと思われるでしょう。
店長も同じように理解されません。
店長は店長をしたことがある人にしか理解されません。
店長以外は店長を理解できないと割り切ってしまいましょう
自分の間違いに気づけない
店舗では、店長は唯一無二な存在で店長以外の従業員は全員部下です。
つまり、店長の言うことは基本的には部下は意見をしません。
また、店長の言うことに賛同する人が多ければ、そうと思わない人も賛同する心理効果が働き、これをハロー効果といいます。
このハロー効果が発動すると、間違いに気づけ無い原因になります。
心理学を理解することは店長にとって大きな武器となります。
ハロー効果が起こると間違いに気づけませんので気をつけましょう
飲食業界自体が厳しい状況
確かに、飲食業界の市場規模は年々縮小しています。
飲食業に限らず縮小している市場は他にも色々とあります。
ですが、新しい市場も次々と生まれ成長しています。
つまり、環境変化に対応できていないことがボトルネックです。
飲食業界でも、変化に対応した市場が拡大しています。
- ECサイト
- 宅配サービス
- テイクアウト特化型店舗
- 無人店舗
変化を恐れず対応できるかが重要です
まとめ
飲食店の悩みは、悩みが多いことが最大の悩みです。
それぞれの悩みに対し、ボトルネックを見つけることが解決する糸口です。
そして、それぞれのボトルネックに対し、対応することで解決に近づきます。
飲食業界で働く人にとって、これらの悩みが解決できることは、とてつもない大きな喜びになります。
